Pernah memesan 定食 (teishoku) di restoran Jepang? Di Indonesia biasa disebut dengan “menu paket”.  Satu pesanan tersebut nanti yang datang tidak hanya terdiri dari satu hidangan, namun kita mungkin menemukan semangkuk nasi, sup miso, lauk utama seperti ikan atau daging, beberapa hidangan pendamping, dan acar yang disajikan dalam porsi kecil. Bagi awam, susunan seperti ini mungkin terlihat sederhana, tetapi sebenarnya terdapat pola tertentu di baliknya. Salah satu konsep yang sering dikaitkan dengan struktur makanan Jepang adalah 一汁三菜 (ichijū sansai), yang secara harfiah berarti “satu sup dan tiga hidangan”.

Lalu, apa sebenarnya yang dimaksud dengan 一汁三菜 (ichijū sansai)? Apakah setiap makanan Jepang harus selalu terdiri dari satu sup dan tiga lauk? Ternyata, konsep ini tidak sama dengan sebuah “aturan makan”. Ichijū sansai merupakan salah satu cara untuk memahami bagaimana makanan Jepang disusun, mulai dari makanan pokok, sup, hidangan utama, hingga hidangan pendamping. Di dalamnya terdapat perhatian terhadap variasi rasa, tekstur, bahan, warna, dan musim, yang membuat aktivitas makan tidak hanya menjadi soal mengenyangkan perut, tetapi juga tentang bagaimana berbagai unsur makanan hadir secara harmonis dalam satu hidangan.

Secara harfiah, 一汁三菜 (ichijū sansai) terdiri atas empat unsur. 一 (ichi) berarti “satu”, 汁 (jū) berarti “sup” atau hidangan berkuah, 三 (san) berarti “tiga”, dan 菜 (sai) merujuk pada hidangan atau lauk. Karena itu, ichijū sansai secara sederhana berarti “satu sup dan tiga hidangan.” Dalam bentuk yang umum, susunan tersebut hadir bersama nasi sebagai makanan pokok dan tsukemono atau acar. Menariknya, meskipun kita sering menganggap ichijū sansai sebagai tradisi Jepang yang sangat tua dan sudah terbentuk sejak dahulu, sejarahnya ternyata tidak sesederhana itu. Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang (MAFF) mencatat bahwa waktu pasti terbentuknya konsep ichijū sansai tidak diketahui secara jelas, meskipun susunan yang menyerupainya telah tergambar dalam sebuah gulungan bergambar dari periode Heian pada abad ke-12. Hingga awal abad ke-20, pola makan dengan satu sup dan beberapa hidangan juga berkaitan dengan kebiasaan menyajikan makanan secara individual di atas nampan.

Namun, jangan berpikir bahwa setiap orang Jepang sejak dulu selalu duduk di depan meja dengan menu satu sup dan tiga lauk. Pada kenyataannya, jumlah dan jenis hidangan dapat berubah sesuai konteks, bahan yang tersedia, musim, maupun jenis makanan yang disiapkan. Penelitian mengenai komposisi menu Jepang bahkan menunjukkan bahwa dalam contoh menu makan malam yang diterbitkan pada akhir 1970-an, menu 一汁二菜 (ichijū-nisai), atau “satu sup dan dua hidangan” justru lebih banyak ditemukan daripada ichijū-sansai. Karena itu, ichijū sansai lebih tepat dipahami sebagai sebuah pola atau model penyusunan hidangan, bukan aturan mutlak yang menentukan bahwa setiap makan harus terdiri dari jumlah hidangan tertentu. Justru fleksibilitas inilah yang membuat konsep tersebut menarik untuk memahami budaya makanan Jepang. Ada sebuah kerangka, tetapi isi di dalamnya dapat berubah mengikuti zaman, tempat, bahan, dan kebutuhan masyarakat.

Apa saja yang ada dalam 一汁三菜 (ichijū sansai)? Dalam bentuk yang umum dikenal sekarang, sebuah hidangan terdiri dari nasi sebagai 主食 (shushoku), satu 汁物 (shiru-mono) seperti sup miso, kemudian beberapa 菜 (sai) atau hidangan pendamping. Dalam penyajiannya, tiga hidangan tersebut sering dijelaskan sebagai satu 主菜 (shusai) atau lauk utama, misalnya ikan atau daging, dan dua 副菜 (fukusai) yang biasanya berbahan sayuran, kacang-kacangan, atau bahan nabati lainnya. Selain itu, 漬物 (tsukemono) atau 香の物 (kōnomono) juga kerap hadir sebagai pelengkap. Jadi, ketika kita melihat sebuah paket makanan Jepang yang berisi nasi, sup, lauk utama, beberapa sayuran, dan acar, kita sebenarnya sedang melihat prinsip penyusunan makanan yang memiliki hubungan dengan konsep 一汁三菜 (ichijū sansai).

Yang menarik, angka “satu” dan “tiga” dalam 一汁三菜 (ichijū sansai) tidak serta-merta berarti semakin banyak hidangan, semakin baik sebuah makanan. Salah satu karakter pentingnya justru terletak pada variasi. Dalam satu hidangan terdapat bahan, rasa, warna, tekstur, dan metode memasak yang dapat dibuat berbeda sehingga makanan tidak terasa monoton. Misalnya, ikan dapat menjadi hidangan yang dipanggang, sementara sayuran disajikan sebagai makanan yang direbus atau ditumis. Dengan cara seperti ini, sekali hidangan makan dapat menghadirkan beberapa pengalaman rasa sekaligus tanpa harus bergantung pada satu jenis bahan atau metode memasak saja. Penelitian mengenai penyusunan menu Jepang juga menunjukkan adanya perhatian terhadap kombinasi bahan dan karakteristik masakan dalam pembentukan menu ichijū-sansai.

Pada akhirnya, 一汁三菜 (ichijū sansai) bukanlah aturan bahwa setiap orang Jepang harus selalu makan satu sup dan tiga lauk. Konsep ini lebih tepat dipahami sebagai salah satu cara melihat bagaimana sebuah hidangan Jepang disusun yang terdiri dari makanan pokok, hidangan berkuah, lauk utama, hidangan pendamping, serta pelengkap yang bersama-sama menciptakan keberagaman dalam satu meja makan. Karena itu, memahami 一汁三菜 (ichijū sansai) bukan hanya tentang menghitung jumlah hidangan, tetapi juga tentang melihat bagaimana makanan Jepang menghadirkan variasi bahan, rasa, tekstur, dan cara memasak dalam satu pengalaman makan. Sebuah konsep sederhana yang ternyata memperlihatkan bahwa dalam budaya makan Jepang, apa yang disajikan di meja sama pentingnya dengan bagaimana berbagai makanan tersebut disusun dan dinikmati bersama.

Keywords:  Ichijū-sansai, Budaya Makan Jepang, Japanese Food Culture, Washoku, Makanan Jepang, Japanese Cuisine

SDG 12

Referensi:

Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF). The Washoku Way: Japan’s Nuanced Approach to Food.

Ito, Y. (2016). “Appropriate Food Arrangement in ‘Ichiju-sansai’.” Journal of Cookery Science of Japan, 49(6), 341–347. https://doi.org/10.11402/cookeryscience.49.341

Morihisa, H., Kimura, R., & Sugiyama, S. (2021). “Menu Composition and Cooking Characteristics of Dinner Menus in Eiyo to Ryori from 1975 to 1980.” Journal of Home Economics of Japan, 72(3), 162–171. https://doi.org/10.11428/jhej.72.162